新プロジェクト

2020/09/10

【サンプルが上がって来たが…伝えることのむずかしさ(13)】

「牡蠣燻製オイル漬」のサンプル作りをお願いしようと思っていた矢先。
日本からのサンプル用調味液が輸送途中に破損していて、
交換やらお願いしていて遅くなったが、一件落着（下記2020/07/24付記事）。

レシピを確定するため、2種類のオイルで4種類を試作した。
菜種由来のオイルが圧倒的に風味が濃くなり美味しい。
同じようなオイルでもこれだけ違うのだ。

レシピを翻訳してもらい、
ふたたび、ベトナムの水産加工工場のホーチミン事務所を訪ねたのは8月3日のことだった。

担当者のBRIANさん。

「こちらの油は『牡蠣』に良く使用する」

と、私が一押しのオイルを手に取った。
ベトナム人と日本人両方の意見が合った！

牡蠣の下準備は「煮る」「オーブンで焼く」の2種類の工程。
合わせるのはベトナム産のオイル3種類。
つまり、2×3＝6種類のサンプルが上がってくる………はずだ。

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工場はファンティエットにある。
ホーチミンより北東へ約200Km、ニャチャンとの間に位置する海沿いの地域。

ブンタウまで行って、牡蠣生産業者のアテを付けたのだが…（下記2020/05/09、5/10付記事）
ブンタウからの輸送中の安心・安全を考えて、
ファンティエット沖の牡蠣を使用することにした。

「来週には、サンプルをお渡しできますよ」

と宣言されたものの。
牡蠣の良いのが手に入らない。
海が時化ていて、牡蠣が取れない。
社員の研修が…。

待つこと…3週間。

8月31日に、「出来ました！送ります」と連絡があり、
9月2日に試食会を行った。

6種類上がってくるはずが、4種類しかない。
そして見た感じからして、なんだか違う。

まずはどういう風にサンプルを作ったのか、逆に聞いてみた。

オーブンで焼く時間が違う。

「いっぺんに伝えようとすると、理解しづらいのだ」

私たち日本人なら、オーブンから出した時点で、
これはまだ早いとか、加熱しすぎとか分かるが。
はじめて作る人には、分からない。

そこで、オイルは決め打ち、オーブンのみで試作、と簡素化して作り直しをお願いした。

全体的に、牡蠣の粒は大きく、粒揃いで美味しい。
これから「r」の付く季節。
September、October、November、December。
牡蠣が安全に、美味しく食べられる季節だ。

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2020/07/24
【カッターで切られて、破損？(12)】
https://sake.vietnhat.tv/e48579.html

2020/07/17
【「日本が好きです」と快諾。ベトナムの食品加工会社さん（11）】
https://sake.vietnhat.tv/e48531.html

2020/06/16
【JETROさんのブリーフィングを利用してみた(10)】
https://sake.vietnhat.tv/e48336.html

2020/06/02
【「牡蠣の燻製オイル漬」、ベトナムの食品加工会社さんにGo!（9）】
https://sake.vietnhat.tv/e48260.html

2020/05/29
【燻製試食会と日本酒のペアリングイベント（8）】
https://sake.vietnhat.tv/e48248.html

2020/05/25
【火を熾すのは難しいね、今回は前進のプロジェクト！（7）】
https://sake.vietnhat.tv/e48227.html

2020/05/18
【楽しい、ワクワクは、大失敗！燻製のオイル漬＠新プロジェクト（6）】
https://sake.vietnhat.tv/e48196.html

2020/05/15
【楽しい、ワクワクする！＠ホーチミン⇔京都を繋ぐ新プロジェクト（5）】
https://sake.vietnhat.tv/e48186.html

2020/05/11
【「川の牡蠣」と「海の牡蠣」、試食してみる＠新プロジェクト（4）】
https://sake.vietnhat.tv/e48159.html

2020/05/10
【ブンタウに牡蠣を探しにゆく！-その2＠新プロジェクト（3）】
https://sake.vietnhat.tv/e48157.html

2020/05/09
【ブンタウに牡蠣を探しにゆく！-エピローグ＠新プロジェクト（2）】
https://sake.vietnhat.tv/e48154.html

2020/05/06
【「日本産」にこだわりすぎるがために、見えなかったこと】
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2020/07/24

【カッターで切られて、破損？(12)】

日本から荷物を空輸便で送ってもらうことに。
Amazonで購入⇒日本にいるベトナム人の知人の会社に配達⇒
ベトナムに空輸便で送る、という経路です。

到着後、「荷物が破損していた」と送られて来た写真を観ると…

ペットボトルの底あたりにカッターナイフで切り付けられた傷。
中身の液体が液漏れしていました。

「どうして？どうすればいい？」

弊店でみなさまにお窺いしたところ。
いろんな意見や事例と対策を教えていただきました。

まずインコタームズを確認、どこの時点まで保証しているかをチェックすること。
FOB（Free On Board＝本船渡し条件）なのか、
CIF（Cost, Insurance and Freight＝運賃保険料込条件）なのか。
ということですね。
JETROの「貿易セミナー」で習ったわ、と懐かしく思い出しつつ。

しかしこれは明らかに、輸送中の事故ではなさそう。
空港で開けられた形跡ではないでしょうか？

無作為に抜き打ち検査をすることはどこの空港でもある話ですが、
日本だと「検閲しました」とシールが貼られるそうです。

ベトナムではそんなことはなく、
引越の荷物に明らかに「ガサ入れ」の跡があった
（ちゃんと梱包して送り出したのに、梱包材が剥がされて、
ぐちゃぐちゃに詰められていた）が、何も言わずに渡された。
という話は、「ベトナムあるある」です。

特に本や雑誌、DVDなど送ると、必ず検閲されます。

マンガ喫茶を開こうとした方が、コミック全巻を日本から輸送したところ、
全巻20巻のうち真ん中らへんの1巻だけ抜かれていたそうです。

「その1巻だけ、特に過激な描写があったの？」

そんなことはないそうで。

嫌がらせではないでしょうか？
あるいは、抜き打ちに一巻抜き取ったものの戻すのを忘れた、面倒くさかった等。
正確なところは分かりませんが、全巻揃っているのが値打ちなのに、
一巻欠けたら価値がなくなります。

私たちの荷物は、明らかにAmazonから直送の状態ではなく、
新聞紙にくるんで、再梱包されていました。

テープにグルグル巻きにされていたのではないか？
簡単に開けられないので、カッターでテープを切って開けようとしたところ、
ペットボトルを傷つけてしまった、という見解もありました。

どうせ開けられるなら、カッターを使わずとも手で簡単に開けられるような梱包、
あるいはエアキャップで軽く巻くなど、
開けられること前提に梱包した方が、被害が少ないとのアドバイスもいただきましたが。

作業はベトナムにいる私たちにはできません。

「味見したんじゃない？」
「麻薬じゃないか、調べたんだよ」

それなら、底辺をカッターで切り付けるのではなく、正々堂々とキャップを外して、
「検査させてもらった」と伝えるだけで良いはず。。。

理由はともあれ。

保証はしてくれるのでしょうか？どこがしてくれるのでしょう？

「とりあえず、すぐに連絡した方が良い」

結局、日本側の物流会社に連絡を取り、
商品を交換してもらうことになりました。

ですが、必要なものの到着が遅れ、こちらのスケジュールがまたまたズレ込みます。

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2020/07/17
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【楽しい、ワクワクは、大失敗！燻製のオイル漬＠新プロジェクト（6）】
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【ブンタウに牡蠣を探しにゆく！-その2＠新プロジェクト（3）】
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2020/07/17

【「日本が好きです」と快諾。ベトナムの食品加工会社さん（11）】

しばらく、日本側の調整で「待った」を掛けられた状態だった新プロジェクト！

ブログを読まれた方たちから「おつまみプロジェクト」どうなった？
と、声を掛けられることもちょくちょくあるのですが…。

結局、日本側とはベトナムにいる私たちには想像もできぬ理由で、
折り合いが付かず。

ベトナムでお仕事をさせていただいて、
ベトナムの人たちと一緒にお仕事することの重要性と意義について、
理解してもらうことの難しさを、改めて考えさせられました。

というわけで。
さっそく軌道修正を掛けました。

もう一件、ご紹介に与った、ベトナムの食品工場さんにGo!

ここは事務所がタンビン区で、工場はファンティエットにあります。
おもに水産物の加工をやっています。

先日、ビジネスランチをした（前日の記事）女友だちと尋ね、打合せしました。

彼女とは事前に、事業の内容と経緯、質問事項などを共有していたのですが、
プリントには日本特有の単語に、ベトナム語で但し書きを入れていました。

セールスマネージャーの人は、日本からの依頼で、
「鰻の燻製」を作ったことがあると話しています。

「鰻のかば焼き？」
「よく分からない。日本語だから、どういう食べ物かは分からない」

先日、おつまみにお出しした「オリーブ」が分からないという
ベトナム人の方がいらっしゃったのですが。

食文化の違いは未知の分野で、面白いなと思うのと同時に、
まだまだ、ビジネスチャンスは無限大！と感じるのです。

パッケージの方法と賞味期限については、さすが餅は餅屋、
相手が選択しやすいよう、分かりやすく教えてくださいました。

また国内流通だけだと、商品登録は不要とのこと。
今まで、海外からの輸入の話しかしてこなかったので、
すっかり「商品登録」は必須と思い込んでいました。

結局、1,000個という少ないロットですが、お引き受けしましょう。
まずはサンプルを作ってみましょう。

「私たちは日本が大好きです！協力します。
　一度、ファンティエットの工場にも見学に来てください」

とのことでした。

さて。。。ガントチャートを確認。
7月中に商品完成！とありますが、
日本から必要な物資が届くのが7月後半。
半月から一か月の遅れだけれど、とにかく、前に進みましょう！

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2020/06/16
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2020/06/16

【JETROさんのブリーフィングを利用してみた(10)】

私たちの「おつまみプロジェクト」。
少しずつ進行しているが…。
まだ、名はない。

生産ラインまでトントン拍子に話が進んできて、
さていよいよ、ベトナム企業と協働…となると、
この段階で、陥りそうな落とし穴はなんだろう？と、はたと思った。
ここは一旦外部に相談してみようと、
JETROさんにブリーフィング依頼をしてみた。

※写真は、ジェトロ・ホーチミン事務所から拝借しました。

JETROさんは、担当者がだいたい3年ぐらいで交代する。
どこの行政機関もそんなもんなので、それは別に良いのだが。
引継ぎがちゃんとなされているかとなると、
たいがいは間際にどたばたと異動となるため、挨拶もそこそこ…
今回のようにコロナなどの影響下では、連絡すらないことがある。

また3年で交代するため、JETROさんの新米担当者より、
相談者の方がベトナム歴が長く、
相談内容に熟知していて、情報が豊富と言うこともままある。

そこで、JETROさんから委託された、現地歴および海外歴が豊富で、
自らも起業しているベテランコンサルタントが、
アドバイスするシステムに変わったらしい。

今回のコンサルタントは、
日本酒にもお詳しくて、
角打ち【日本酒で乾杯！】の取引先のアドバイザーだった方で、
既知の方だった。

「今回の事業内容は、私どもも興味があるので」
と、JETROの方たちも同席された。

いろいろとお話をお伺いしていると、経験・情報量ともに引出が多く、
たいへん勉強になったし、有効な情報やリストも多くいただいた。

「『海外に進出したいんですぅ～』みたいな漠然とした思いや、
　事業計画書すらない状態で、ご相談にみえられる方がほとんどで、
　ここまで事業計画が固まっていて、すでに動いておられるところは
　滅多にないので。
　応援したいと思っています」

とJETROさん。

そして翌々日、ブリーフィングの内容をまとめた「面談リキャップ」や、
製造に関する食品基準や法令などの日本語訳の資料、
今後の製品の利用のアイデアなど、盛りだくさんに送付されてきた。

実に仕事が早く、丁寧な内容だった。
無料で利用できるこのブリーフィングシステム、利用しない手はないと思う。
（弊社はJETROの会員ではあるけれど…どちら様でも利用できる）

焦らず、一つずつ、詰めてゆきたい。

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2020/06/02
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2020/06/02

【「牡蠣の燻製オイル漬」、ベトナムの食品加工会社さんにGo!（9）】

先週試食会を開いた「牡蠣の燻製オイル漬」。
まだまだ改善点はあれど、好評で。
いよいよ加工して、商品化してゆこうとなりました。

最初のハードルは初回ロットを決めること。
まずは500パック？
それはちょっと少ないよね…というより、
そのぐらいの数で商品開発は、しんどいですよね。

がんばって販路を開拓して…まずは初回1,000ロットから始めたい。

ですが、このぐらいの数では家内制工業か、
どこかキッチンでないと…と思っていたのですが。

ビジネスパートナーの会社のスタッフさんが、
あちらこちら食品加工会社をあったってくれました。

やはり「ロットが少ない」と4社に断られ、
5社目でやっと「お話をお伺いしましょう」と言ってくださったのです。

ホーチミン市からその工場団地まで、はるばる1時間半。

お伺いすると、3人の若い担当者が出て来て、
最後に女性セールス部長の登場です。

貫禄のある年配の方で、
事業の内容と依頼内容についてご説明させていただくと、
工程に関すること、ベトナムの食品安全の基準に関することなど、
具体的な留意点が次々と説明されてゆきます。

日本とは気候も違うし、発展度も違うため、
ベトナムの食の安全に対する基準は、結構、厳しく感じます。

実際に取り扱っている商品サンプルを拝見。

缶にしようか？（中身の見えない缶詰はベトナム人には受けが良くないとの見解がある）
瓶詰か？
真空パックか？
迷っていたのですが、
とてもおしゃれなパッケージを持って来られました。
やはり餅は餅屋ですね。

さて。
会社のカタログを拝見すると、
日本はもとより、ASEAN諸国、ヨーロッパ、アメリカ、
アフリカの一部にも輸出している会社でした。

「輸出はされますか？」

と聞かれて、
昨日まで、ロットは500パック、1,000パックと言っていた私たち。

プロジェクトの進む方向性と規模感を考えることの大切さを思いました。

ベトナムで製造業をしている日本の方の取材を何度かさせていただきましたが、
「ベトナム（政府）の欲していること」は、
「内需拡大もさることながら、輸出を増やしたい！（＝外貨を稼ぎたい！）」
なのですね。

ですので、日本から高価な加工食品を輸出しようとしても、
高い関税を掛けれて、上手くいかないのだと合点しました。

はてさて、どうなることやら…
まずは国内で、1,000個から先行（せんこ・う）販売したいと思っています。

To be continued…

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2020/05/29

【燻製試食会と日本酒のペアリングイベント（8）】

先週土曜日。
私たち「おつまみプロジェクト」が試行錯誤してきた
「燻製」の成果物を、お客様に食べていただくというイベントを開催しました。

火熾しやテーブルセッティングは、
開催場所のサービスアパートメントのベトナム人大家さんも手伝ってくださいました。

定員数10名のところ、12名が集い、まずは燻製のお披露目です。

※「写真1」、牡蠣の燻製は右。

※この日燻製にしたのは、他に鶏むね肉の燻製。

※うずら卵の燻製。

過去3回の試作中、最高の出来だったと、製作者側は自負しておりますが、
それは、数々の失敗を乗り越えてきたという想いがあるからで…。

お客様たちは、そんなことに忖度はしてくれません。

おおむね好評でしたが、
「牡蠣は、もう少しスモーク感があった方が良い」という、
意見もありました。
確かに二日前、牡蠣を燻製にした時には火熾しに失敗し、
チップが上手く燻らず、フライパンで仕上げたのでした。
お客様の肥えた舌、恐るべし。
また、忌憚ないご意見は、今後の改善にぜひ、活かしてゆきたいと思います。

また、「芳本マッシュルーム」さんや「グランマーブル」さんも協賛くださって、
燻製だけでなく、さまざまな試食・ペアリング会となりました。

芳本マッシュルームさんには、何度もサンプルを頂いていますので、
がんばって調理いたしました。

「月森の森のきのこ」

「イタリアン風、パプリカとホワイトマッシュルーム」（「写真1」左下）

「中華風、ガーリックと牡蠣とブラウンマッシュルームの森野吉野葛本舗の葛あんかけ」
（「写真1」左上）

「タルタルマヨネーズのマッシュルームステーキ」
また、新製品「マッシュルームペースト」を「グランマーブル」さんご協賛のクルート（ラスク）に乗せて頂いたところ、
目からうろこの美味しさで。

一同、「あ！（これ、イケる）」という表情。

当初、芳本マッシュルームの宮内社長が
「ラスクは甘すぎるんじゃないの？」
と懸念されておられましたが、
何でもマッチングしてみないと分からないなぁという、
良い教訓になりました。

もちろん、このプロジェクトのきっかけになった日本酒
「竹泉　醇辛」（兵庫県：酒造）ともマッチング。

牡蠣の燻製オイル漬と絶妙に合うのでした。

珍しく夕方に雨も降らず、楽しく、美味しい試食会となりました。
ご協力いただいたみなさま、本当にありがとうございました。

また一歩、プロジェクトが前進しました！

さて無事試作も終わり、私たちの中では、商品の全体像や工程が掴めましたので、
次はいよいよ、実際に製品加工してくれる業者さんを決めてゆきます。

To be continued…

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2020/05/25

【火を熾すのは難しいね、今回は前進のプロジェクト！（7）】

ベトナムの第六次産業「日本酒に合う新商品開発」の第二弾試作は、
第一回目の問題点を是正して、生産性を上げようというのが目的。

京都の料理研究家、吉村雅子先生ともZoomミーティングをして、
色々とアドバイスをいただき、
さらにプロジェクトを確実なものにしようと話し合いました。

今後、牡蠣の殻を外す工程は、
食品加工会社の方に委託するため、今回は剥き身で注文しました。

海の牡蠣を届けてくださったのは、前回と同じ業者さんです。

洗ってボイルして数えたところ。
190個あった牡蠣のうち、90個は小さくて、
燻製にできるような粒ではありませんでした。

さっそく業者さんに電話。
すると、折り返しのようなタイミングで、牡蠣を届けてくださったのです。
しかも一目で分かるぐらい、粒ぞろいの大きな牡蠣。
この対応、すばらしですよね。牡蠣の卸し業者さんはここに決まり！

ソミュール液も、塩抜きなしの「時短生産」にするために、
自分たちで配合を決めました。

鶏ハムも4時間寝かせて、調味料もちゃんと染み込ませてありますので、
美味しくできました。
ヤバイ！このまま食べても美味しい(*^^*)

さて、屋上で火熾し。
今回は、砦で「冷凍焼き鳥」を仕入れた時に付けて頂いた「ちくわ炭」を使ったのですが、
やはり上手く着火しません。

いつの間にか大家さんが屋上に上がって来ていらして、
片手に包丁と小枝を手にしています。
角に設置してある防犯カメラでご覧になっていらしたのでしょうか。。

器用に菜切り包丁で小枝を細かく割いて、
炭の上に櫓のように置くと、瞬く間に火が熾りました。
いつもいつも、ありがとうございます！

やっと牡蠣を乗せることができました…。

ところが…

蓋をして待つこと30分。ぶすぶすと火はくすぶってしまいました。

すっかりあたりは暗くなってしまって、
この日はフライパンで燻すことにしました。

こちらも火が弱いのですが、安定しているので、上手く燻せたと思います。

前回、身が締まり過ぎて硬くて、ひからびた感があったのは、
おそらく塩加減が強すぎたことと、燻す時間が長かったからだという結論になり、
今回は塩の分量85％カット、砂糖も1/2カット、
燻す時間を1時間減にしてみたところ、
身がふっくらと柔らかい。

乾燥時間が30分ほど短かったため、
少し牡蠣の身に水分量が残ってしまったのですが、
とりあえず、オイル漬けしました。

前回はオリーブオイルは風味が強すぎたので、
今回は普通のサラダオイルのみにしました。

奇遇なことに、燻している時に、日本の第六次産業で、
農水省にも表彰されて首相官邸にまで招待された起業家の方が訪ねて来られて、
一緒に飲み、話をさせていただく機会に恵まれました。

こういう偶然って、あるのですね。
このプロジェクト、いろんな方を引き寄せています。

さて、香港での苦労話を楽し気にされるのをお聞きしていると、
勇気を頂戴することができるのでした。

ここでまた、酒サムライの百瀬あゆちさんの名前が。
志同じくして進む者たちは、どこかでつながっている…
そんな心強さを感じたのでした。

本当にありがとうございます。

さて、この成果は、週末の試食会で披露されました。

To be continued…

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2020/05/06
【「日本産」にこだわりすぎるがために、見えなかったこと】
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2020/05/09
【ブンタウに牡蠣を探しにゆく！-エピローグ＠新プロジェクト（2）】
https://sake.vietnhat.tv/e48154.html

2020/05/10
【ブンタウに牡蠣を探しにゆく！-その2＠新プロジェクト（3）】
https://sake.vietnhat.tv/e48157.html

2020/05/11
【「川の牡蠣」と「海の牡蠣」、試食してみる＠新プロジェクト（4）】
https://sake.vietnhat.tv/e48159.html

2020/05/15
【楽しい、ワクワクする！＠ホーチミン⇔京都を繋ぐ新プロジェクト（5）】
https://sake.vietnhat.tv/e48186.html

2020/05/18
【楽しい、ワクワクは、大失敗！燻製のオイル漬＠新プロジェクト（6）】
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新プロジェクト

2020/05/18

【楽しい、ワクワクは、大失敗！燻製のオイル漬＠新プロジェクト（6）】

ベトナム産の食材で、おつまみをつくろう！プロジェクト。

第一回目の試作を行いました。
食材は、ブンタウ産の牡蠣、ベトナムの鶏肉、ベトナムのうずら卵。

まずは牡蠣の殻を外すところから。

ぴっちり固く締った殻の、どこからテーブルナイフを入れるか？
最初は場所が分からず、ハサミを入れてみたり、殻が粉々になったり…
苦戦しましたが、殻の平らな方を上にして、
先端部分の斜め30度ぐらいのところにナイフの入りやすい場所があって、
そこからナイフを差し込むと、殻が開きます。

が、ここでパカッと勢いよく開けてしまうと、貝柱が貝殻に付いたまま、
牡蠣の実は引き裂かれてしまいますので、
殻の隙間から貝殻に沿ってナイフを差し込み、
端から1/3ぐらいのところにある貝柱を殻から外します。
ここで、平らな殻の貝柱が外れます。

もう一方の貝柱も同様に慎重に外します。
黒くビラビラした身が殻に引っ付いている場合もありますので、
これも優しく外します。

25個剥くのに二人がかりで40分ぐらい掛かってしまいましたが、
最後の方は、かなり慣れて、スムーズに取り外すことができました。

牡蠣を塩を使ってキレイに洗います。
最近日本では、無洗でOKな牡蠣も売っていますが、
以前は、大根おろしや塩を使って、洗っていましたね。
ドロっと粘り気のある土色だったり黒い汁が出ます。

牡蠣をキレイにしたら、牡蠣を3分ほどボイルします。
キッチンペーパ―で水分を取って。

次に、ソミュール液に一時間、浸します。
ネットで調べて水1リットルに、塩300g、砂糖100g。
かなり塩分が濃い感じです。。。おかしいなぁ。

二時間ほど漬けます。

鶏肉はまずハムにしました。塩・砂糖をまぶして、くるくるっと丸め、
ラップに包んで湯がけば出来上がり。

いよいよ燻製にする時間です。

うずら卵は茹でて皮をむき、麺つゆに漬けて、前日に用意してあります。

この段階で、私たちはすでにいくつか失敗を犯しています。

牡蠣はボイルした後ではなく、ソミュール液から取り出した後、
風を当てて1時間ほど、乾燥させるのでした。
また、ソミュール液から出したら、一度、塩抜きをしなくてはならなかったのですね。

また鶏ハムに関しては、前日に用意できずに
「半日～一日、冷蔵庫で寝かす」作業をすっ飛ばしたのでした。

屋上で火を起こし、チップで燻します。

ここでまた失敗・・・というか、私たち、火を熾せない…。

誰か、ボーイスカウトの人…いません。

燻製機に付いていた中国産の炭が湿っているようです。

しょうがないので、スタッフちゃんに頼んで、
近くでBBQをしているお店の人に炭を分けてもらって、
大家さんのご協力の元、やっと火が熾りました。

炭に火が付き、その上にアルミホイルに桜チップを敷き詰め、
また二時間。

その間、本家本元の竹中缶詰の「牡蠣燻製オイル漬」や、
網に乗り切らなかった鶏ハムやチーズ、ナッツなどつまみながら、
酒を飲みながら、ビジネスミーティング。

さて、燻製機の温度を何度もチェックするのですが…。
どうも温度が上がり切ってない感じです。
100℃…。

途中、開けてはいけないとのことですが、
おそるおそる開けてみると…確かに火は付いているのですが、
あまり炭に火が熾ってない様子。
ですがかすかに、桜チップの香りはします。

とりあえず、二時間、待ってみようということで…。

最終的に出来たのが、これ、です。

やはり、塩抜きを忘れた牡蠣はしょっぱく、
一晩寝かさなかった鶏ハムは、ただの蒸し鶏状態で固くなっており、
唯一、うずら卵は皮がぷりぷりして、味付けはまぁまぁかな。
それでも、私たちにしたら、初めての作品。
ぶさいくでも、不味くても、愛おしい…ｗｗ

一通り摘まんで、あとは「オリーブオイル」と普通の「サラダオイル」に漬けて、冷蔵庫で二晩寝かして。

翌々日の昼にまた、試食。

オイルは圧倒的に「サラダオイル」の方が美味しいですね。

さて、一回目は、とても成功とは言い難い結果になりましたが。

今週、またチャレンジ。
改善点を修正して、週末に、角打ち【日本酒で乾杯！】の、
有志の皆様にも試食していただきます。

To be continued…

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新プロジェクト

2020/05/15

【楽しい、ワクワクする！＠ホーチミン⇔京都を繋ぐ新プロジェクト（5）】

さて、新しい「おつまみプロジェクト」。
（プロジェクト名は仮名。まだ、名前の神様が降りてこない―）

第一弾は「牡蠣の燻製オイル漬」。
食材探しの旅に出て、「海の牡蠣」を扱っている、
ベトナムでもポピュラーな超有名日本食店にも卸している業者さんに白羽の矢を立てたものの。

どうやって、燻製にするの？
ネットで調べたり、燻製をやっていたと言う人も、案外身近にいらっしゃる。
ベトナムに来るタイミングの2014年、2015年あたりに、
私が住んでいた五反田では、燻製専門の飲食店が2軒、続いてオープンした。
日本酒との相性がすこぶる良く、「こんなものも燻製にできるなんて！」
と、新鮮な驚きだった。

その感動をぜひカタチにしたい。

しかし所詮、私たちは素人チーム。
とても人様にお出しできるものはできない。

ということで、京都の料理家、吉村先生に相談したところ。
なんと、「プロジェクト参加表明」をしてくださった！

料理家、管理栄養士、京都食コーディネーター
(フードコーディネーター、オーガニックコンシェルジュ)
吉村雅子先生。

https://www.atelier-cerfeuil.com/

ちょうど「燻製」を手掛けようとしていらしたタイミングだったそうで、
ラッキーだった。

初のZoomミーティング。

すでに4回、渡越していらっしゃるそうだ。
ベトナムへの思いもおありになるようで、話が早かった。

貴重なご意見をお聞きし、どう進めてゆくかなど1時間半ほど打合をした。

最後に
「この、プロジェクト、楽しいー」

と仰ってくださって、本当にうれしかった。

Facebookメッセンジャーにも「ワクワクする！」とお返事が。

実際にはライセンスはどうするの？製造場所は？原材料は？
めちゃくちゃハードルが高い。

「だから、誰もやらないんだね」

と、パートナー。
しかし。。。何も知らない素人ほど怖い者はない。

3日目にはさっそく、試作品を作ってみるという暴挙に出た。

To be continued…

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2020/05/11

【「川の牡蠣」と「海の牡蠣」、試食してみる＠新プロジェクト（4）】

ベトナムでは牡蠣の種類もいくつかあるのですが、
その養殖の環境によって、二つに分けることができるそうです。

一つは「海の牡蠣」を「川（の生簀）で養殖した」牡蠣。
もう一つは「海で養殖した」牡蠣。

当然、後者の方がお高いです。

日本でも、河口近くの養殖カキは加熱用、沖合の養殖カキは生食用、
というのをテレビ番組で観たことがありました。

2020/05/10
【ブンタウに牡蠣を探しにゆく！-その2＠新プロジェクト（3）】
https://sake.vietnhat.tv/e48157.html

では、海に生息している牡蠣を、河口で養殖している牡蠣でしたが、
次は「海で養殖している牡蠣」の業者さんにお会いしました。

こちらは、養殖場にお伺いしたのではなく、牡蠣のサンプルを持って来てくださいました。

さっそく、近くの水上レストランにGo!

牡蠣を調理してもらうことにしました。

波止場からシャトルボートで送迎してもらって、水上レストランに着きました。

木曜日のお昼時でしたが、何組かのお客様がいらっしゃいます。
身なりから、観光でいらしたように見えます。

私たちもお昼のついでに、10万VNDで、持込みのサンプル牡蠣を調理してもらいました。

Photo by kadoma

私たちの作ろうとしているおつまみも、生食ではありませんので、
ポピュラーな「焼き牡蠣チーズ乗せ」でお願いしました。

Photo by kadoma

牡蠣はまったく臭くなく、控えめな甘み、旨味が感じられました。
これは美味しいですね！

選ぶなら「海の牡蠣」だなと、全員同意。
まだ業者さんを確定して、交渉をしなくてはなりませんが、
ひとまず「牡蠣」のリサーチは終えて、次はいよいよ、「燻製」工程です。

To be continued…

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