酒肴

2022/06/18

【塩麹(こうじ)漬けを、作っていくぅ♪】

ホーチミン市内に、日本人の方が始められた「麹屋」さんがあります。
脱サラされてホーチミン市内で麹を作る！
とても興味深いですね。

塩麹と、甘酒、ゆくゆくは豆乳もされてゆくそうで。
試作品をいただきました。

さっそく、鶏むね肉と鶏もも肉を買いました。

むね肉は1日(一晩)ほどで漬かるそうですが、脂肪分の多い
もも肉やサーモンなどは、２～３日漬ける方が良いそうです。

さっそく、漬けてゆくぅ！

むね肉一晩と半日、もも肉3日。

そして、漬かったらフライパンで焼いていくぅ。

麹を落として焼くのですが。
焦げやすい。
弱火にして、蓋をして、両面じっくり焼きます。

試食。
※ガーン！写真撮るの忘れたー

特にむね肉はそのまま焼くとパサパサしがちですが、
麹のおかげで柔らかくなっています。

むね肉ももも肉も麹で旨みが増し美味しいのですが。
むね肉の方は少し塩麹の塩味が強く出たようで、
3日漬けたもも肉の方がまろやかで美味しいように思います。

好みの問題かも知れませんが。

【蔵 KURA】Kaku-Uchi＆SAKE Shopのメニューの
「5種盛りおまかせ盛り合わせセット」10万VND
に加えてみましたが。

準備が整えば、塩麹のパック自体の販売を、酒屋の方で検討してみようかなと思っています。

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【「晩酌セット」が人気、タイバンルンヘムの繁盛店「岐阜屋」】

このところ、評判になっているのが、
タイバンルンヘムの【岐阜屋】の
「晩酌セット」
と
「十四代」

晩酌セットは、営業開始時間から、18:30までの時間限定。
98,000VND（≒490円）
生ビール一杯と、おつまみ三点セットが付いて、この安さ！

ただ、夕飯時は19:00頃からと言う方も多いため、
まっしぐらに直行しないと間に合わない。

先日の三点セットは、
「まぐろ＆大葉」、中に挟んでいたのは七味味噌かしら？
「こうやどうふ、いんげん、かぼちゃなど、お野菜のお煮しめ」
「豚ヒレ肉のカツ」。

このカツが、衣が軽くてさくさく！豚肉が柔らかくてフワフワ！
あっと驚く旨さなのだ。

基本、私はカツが嫌い。
いつからか覚えてないが、揚げ物は、天ぷらとフライドチキンぐらいしか
食べられなくなった。

それがこのカツは、全然脂っこくなく、あっさりしている！

さて。

「十四代」（山形 / 高木酒造）が入っていると、
ウチのお客様お二人から情報が入り、
さっそく、ふたたび、お店にGo!

早い時間から、お客様がひっきりなしで、
混雑しているとLINEで流れてきたが、
8時過ぎに行くと、カウンターに座れた。

「十四代」と、「燻製の盛合せ」（15万VND）を頼む。

十四代は、それだけで濃厚な甘みと旨味で
華やかさを醸しているので、
案外、食中酒としては、難しいように思う。

燻製の盛合せの中で、いちばん合ったのが、
少し甘めに仕上がっている卵、
かろうじて合ったのがチーズ。
鯖と、特に豚は、脂っこさとしつこさが増長してしまった。

たとえば、酒に負けない濃厚さがある「白子」や
奈良漬のクリームチーズなどと合わせると合いそうだ。

Standing BAR【日本酒で乾杯!】では、
酒、本来の風味と魅力を味わっていただきたいと、
吟醸グラス60ml、あれこれ飲み比べていただくようになっている。
酒肴は、酒盗、いぶりがっこ、奈良漬、漬物、
カマンベール＆のり佃煮、塩辛、牡蠣燻製、鮭とば、干物、
かにみそ、海産物の珍味などなど…
「The これぞ酒のアテ」的なものばかりが並ぶ。

しかし。

酒も料理も互いに魅力を引き立たせる、ペアリングを、今、準備中。

日程は5月中旬を予定。
告知まで、もう少しお待ちくださいませ。

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酒肴

2018/01/13

【珍味が美味しい！日本でも高いなら…】

大阪の黒門市場から、奈良のスーパーに、珍味を売りに来ていた。

「おっ♪」

と心を動いたのを、逃さないおばちゃん。

次々と、つまようじの先に器用に珍味を乗せて、
食べ終わる前に、次を差しだすので、
断りの言葉を言わせないｗ

ほぼ全種類、試食した。

ついつい、買っちゃう。

こういうところ、やっぱり商売上手やねー。
ベンタイン市場の売り子さんたちも、大阪のおばちゃん、
真似てんのかなー。

ぐいっと人の心に入り込み、たくましい。

「たこのわさび漬け」と「イカとびランラン」（松前風）。

100g、1,600円ぐらい。6,500円分ぐらい買ってしまった・・・

少々お高いのだけれど美味しいし、黒門市場ブランドが光ってる！

冷凍すると一か月は持ち、解凍後は一週間持つらしい。

これをベトナムに輸出するとなると、
珍味は、調味料やら添加物やら、含有物が多いので、
申請がたいへん、と聞いたことがある。

しかも関税で2倍以上の値になる。

ならば、現地で作れば良いのね！

イカやエビは、ベトナムが美味しい。。。

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酒肴

2015/12/03

ホーチミンの玉子事情

ベトナムでは、生の玉子を食するのは、衛生面で、
良くないと言われています。

殻に付着したサルモネラ菌で、食あたりを起こすそうです。

良く洗っても、熱しても、サルモネラ菌は死滅しません。
当たるときは当たる…。

ですが、日本食を出すホテルや飲食店では、
「玉子かけごはん」が人気。

安全・安心な玉子があるのです。

街中でよく見かける、バイクで配達している玉子屋さんがそうです。

そして、ファミリーマートで売っている玉子も安心です。

私は、レタントン街にある
サイゴンスカイガーデンの下のファミマで購入しています。

１パック６個入り。
１８０００VND。
ほぼほぼ１００円です。

高っか～～～

日本と変わらない。

されど、日本と変わらないのです。

Standing BAR【日本酒で乾杯！】では、安心安全を心がけております。

今、明太子だし巻に加えて、もう一つメニューに加えました。

「玉子の赤みそ酒粕漬」

今回は小さ目の玉子を漬け込んでみました。

一個、試食。

「絶妙ー！！」

身は締まり、弾力が出て、黄身の濃厚さがお口の中に広がります。
旨口のどっしりしたお酒に合うでしょう。

次回はうずら玉子か、普通サイズの玉子を漬けます。
漬かるまで、一日、待ってね(*^_^*)

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酒肴

2015/11/07

日本酒のアテ～その2～　ジビエ

「ジビエ」

その昔。
酒好き仲間と、京都の野山や川辺で、猪鍋や狸鍋、
シカ肉の刺身や焼き肉をし、日本酒を愉しんだのを思い出します。

注）タヌキは犬科なのですが、
アンモニア臭が強いので、
鍋にする時は、お気を付けください。

奈良では、獣害の課題解決に、
ジビエ料理を推奨しているNPO団体も活躍しています。

今では、ジビエ料理が身近に楽しめ、
ポピュラーになりました。

（写真：「焼ジビエ罠」＠新橋）

野生味溢れる味わいで、身の締まった肉には（写真は鹿肉）、
濁りでありながら、キリリッと辛口、
スッキリと切れの良い「大和のどぶ」（久保本家＠奈良県宇陀市）
が、案外合います。

ぜひ一度、味わってみてください。

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酒肴

2015/11/06

日本酒のアテ

日本酒好き、日本酒のための酒肴。
日本酒を引き立て、日本酒と相性の良い酒肴とは？

「食事をする」という意味の料理とは、
少し趣が違います。

今日のおすすめは、これ↓↓↓↓↓です。

「ひしお（醤）」

麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品のこと。

醤は、古くは縄文時代後期から弥生時代にかけて、
住居跡などから痕跡が発掘されているそうですが、
後に、味噌や醤油に発展してゆきました。

この「ひしお」をちびちびやりながら、
日本酒をくいっとやる。

最高の楽しみ方ですね。

先日Standing BAR【日本酒で乾杯！】にお見えになった
お客様の間からも、この「ひしお」の話しが出ておりました。

かなりの、和酒通ですね。

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酒肴

2015/11/03

進化する食文化

世界史上、稀にみる長い文化史を築き上げて来た日本。
島国であったこと、侵略をうけなかったことで、
自国の文化を強制的に上書きされることなく、
古きを大切にし、新しいものを積極的に取り入れ、
どんどん進化してきました。

まさに「古壷新酒」。

さて、日本の食文化が、
防腐剤・添加物漬けで危険にさらされて久しいのですが。

一方で、干物、発酵食品、燻製など、
保存のために工夫を施された料理方法が、
逆に栄養価が高く、味わいも深いと、
昨今、世界的にも脚光を浴びています。

写真は、【和酒バール AGI】（＠五反田）の燻製の盛り合わせ。

牡蠣がもう、絶品でした。

Standing BAR【日本酒で乾杯！】でも
味噌酒粕漬けをお出ししていますが、
燻製も扱いたいなと思っています。

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酒肴

2015/09/25

地産地消のすすめ

ところ変われば、品代わる。
ですが、そこがまた、楽しくもあり、面白くもあり。

先日、ホーチミンで「クエ」を食べました。

美味しかったかどうか？
よく、分かりません。

なぜなら、一度、通販で、クエ鍋を注文したきりで、
幻の高級魚の本当のおいしさを知らないからです。

先日、ホーチミンで、クエのたたきを頂戴しました。

お気に入りの店、「オーセンティックバー・ザ・ファースト」
（23 Huynh Thuc Khang St., Dist. 1）のメニューです。

もちろん合わせるのはキリリと切れの良い日本酒。
【加賀鳶山廃純米】（石川県）

和歌山や九州のクエと比べて美味しいかどうか、分かりません。
ですが、日本酒と良く合うと思いました。

何でもかんでも、食材に海を渡る長旅をさせて、
どっと疲れさせた挙句、料理するのではなく、
近場で地産地消の食材の魅力を、
和食の技でもって、味わいたいですね。

日本では高級なものも、
ホーチミンではお手頃で食べられることもあります。

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酒肴

2015/09/15

甲殻類が美味しい、ベトナム

ベトナムは甲殻類が断然美味しいですね。

昨日は、お別れパーティーがあり、
エビやワタリガニがふるまわれました。

エビも蟹も、味が濃く、少し塩味を利かせると、
甘さが引き立ちます。

白ワインと合わせても良し、
もちろん、辛口の日本酒と合わせても、最高です。

最後に甲羅に酒を注ぎ、味噌をいただきました。

美味です。

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酒肴

2015/09/09

酒肴─おすすめの絶品！

竹中罐詰株式会社　天橋立　缶詰

http://www.kyo.or.jp/miyazu/list/takenaka.html
え？これだけ？というホームページですが。

とにかく、この缶詰を見つけたら、ぜひ、すぐに購入した方が良いですよっ！！！
ぐらい美味しいです。

身はしっかり締まり、
まったく生臭さを感じさせず、魚のうま味を引出、
オイルは軽いので、後でお料理に使います。

オイルサーディン（イワシ）
はたはた
子もちシシャモ
わかさぎ
ホタテ貝柱…etc.

中でも絶品なのが、「牡蠣の薫製」（８３１円）

牡蠣のうま味が凝縮された濃厚な味わい。
辛口、旨口、どちらの日本酒とも
「くぅぅーーー、たまらん！！」
最高の相性です。

一つ一つが手作業の丁寧さ、少々お高いのも頷けます。

お買い求めの方、一気に購入できるサイトを見つけました！
http://www.matsusakaya.com/?mode=cate&cbid=115935&csid=0
ぜひ、お試しあれ！(*^_^*)

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